La madera es uno de los productos que más usamos en nuestra vida diaria, de su uso responsable dependerá su permanencia y la de los bosques amazónicos de los que es extraída. Por este motivo una iniciativa como la de FSC, organización líder a nivel mundial que promueve el manejo responsable de los bosques, junto al restaurante Amaz, del chef Pedro Miguel Schiaffino, presentando el primer restaurante en el mundo que ha sido certificado por el uso de madera proveniente de fuentes sostenibles cobra vital importancia en la actualidad.
FSC (siglas de Forest Stewardship Council) Perú es creada el 2011 y tiene presencia en alrededor de 40 o 50 países a nivel mundial. Con oficinas regionales que se encargan de atender cualquier necesidad a nivel global, tiene a nuestro país como uno de sus lugares claves debido a la gran extensión de bosque amazónico que existe en nuestro territorio. Como en otras regiones tropicales, la tala ilegal es un problema importante y FSC se encarga de la conservación de los bosques a través del manejo forestal certificado. Como explica Alba Solis, gerente general de FSC en el Perú: “Si bien la deforestación es una problemática que tendremos aún durante un tiempo, tenemos que pensar en las formas en las que nosotros como ciudadanos podemos hacerle frente”
Si bien la tala ilegal forma parte de una problemática social compleja, el ciudadano común puede empezar por hacer cambios al concientizarse de que lo que elegimos crea un impacto en el bosque, positivo o negativo y que este puede significar la pérdida de un hábitat o que está contribuyendo a que se atenten los derechos de pueblos indígenas. “Nuestras elecciones son muy importantes y no debemos pensar de que por estar lejos del bosque no podemos generar cambios”, añade Alba.
La certificación de FSC nos permite saber que se han respetado los ciclos naturales del bosque. Estos no se respetan necesariamente sembrando otro árbol, sino dejando que el bosque se regenere naturalmente. La importancia de un proyecto como el de Amaz es hacer más visible la necesidad de posicionar el uso de madera certificada y que exista más oferta de este tipo de insumo y el de otros productos elaborados a partir de los árboles. Alba Solis explica que el número de áreas certificadas en la Amazonía es cercano al millón de hectáreas, una cifra significativa pero que no excluye la necesidad de que más personas se involucren en el manejo responsable y sean conscientes de la importancia de exigir la certificación que asegura que esa madera y productos que consumen provienen de bosques manejados responsablemente.
Alba resalta el trabajo en AMAZ, pues es un ejemplo ya que el restaurante, junto con Pedro Miguel Schiaffino, forman parte de un grupo que usan madera certificada: “en muchos casos, son personas que tienen visibilidad y que pueden sentar un precedente para que otros imiten lo que ha hecho, Pedro Miguel decidió que este restaurante certificado sea un proyecto, si bien era suficiente con comprar la madera certificada, lo que él hizo fue certificar su proyecto con FSC.
Amaz se convirtió así en el primer restaurante en Perú y en el mundo que posee esta certificación, un proyecto que es importante promover, ya que, si bien existen otras certificaciones, esta solo se enfoca en la madera y genera un gran aporte a la manera como la gente puede comunicar la compra de madera certificada.
Pedro Miguel Schiaffino: “Se puede hacer una cocina amazónica sostenible”
¿Cómo nace la idea de inaugurar un restaurante con madera 100% certificada por la FSC?
Nace básicamente por el concepto de la marca, un restaurante amazónico que tiene que estar totalmente vinculado con la conservación de los bosques, ahí es donde está el conocimiento, los saberes y haberes de la cultura amazónica, que para nosotros es esencial proteger. La idea es vincular la cocina amazónica con la conservación de los bosques.
¿Esta preocupación es transversal en todas las prácticas del restaurante?
Sí, desde los insumos, descubrir que hay detrás de cada uno de ellos, que hay una gran cultura y una historia muy rica y que todos los países amazónicos estamos conectados a través de la cocina y las comunidades a través del territorio y por eso la idea de vincularte con la conservación de los bosques. AMAZ cuando nace lo hace con estas prácticas y se ha ido incrementando con el tiempo. Nosotros sí creemos que puede haber un aprovechamiento de la Amazonía de manera sostenible, no solo con la madera, sino también con los productos y hasta con los hidrocarburos, pero con experiencia y conocimiento.
Elegir este camino no era lo más sencillo…
Ni lo más económico (risas), nosotros creemos en esto y lo practicamos, no es solo decir y hablar sobre la sostenibilidad y el precio justo y el manejo de recursos, sino también llevarlo a la práctica. En nuestro caso creemos que no puede haber cocina amazónica sin los bosques, ahí está su futuro y puede ser un vehículo de su conservación. Vemos siempre la posibilidad de trabajar con productos del bosque y ayudar a que esto se haga sostenible
En este tiempo trabajando con la Amazonía ¿qué perspectivas has visto para su desarrollo?
Creo que falta mucho por hacer. Lo que me gusta es que es algo va de a pocos. No creo en el boom gastronómico, en nuestro caso ha sido un proceso y en el caso de la Amazonía, también se está dando de a pocos. Estamos aún en pañales, nuestro propósito es hacer que la cocina amazónica se integre a la alimentación de la cocina Latinoamericana, actualmente se encuentra totalmente menospreciada y no es incluida, no muchos cocineros la conocen. Buscamos que no sea una moda y sea algo que se sostenga a largo plazo. Se trata de valorar esta cocina, la cultura y el territorio. AMAZ es un reflejo vivo de lo que se puede hacer con la cocina amazónica peruana, y es exitoso, nos ha ido bien en Miraflores y eso nos ha permitido abrir este segundo local en Patio Panorama. Se puede construir una cocina amazónica para el futuro.
| El dato: El segundo local de Amaz se encuentra ubicado en Patio Panorama, Av. Circunvalación del Golf 134 – Surco. |
